Сохранить пользу: как замораживать ягоды и фрукты на зиму

Эксперт Роскачества объясняет, остаются ли в плодах витамины, и делится советами по удобной заморозке.

Для замораживания подходят любые ягоды. Из фруктов лучше всего переносят такое хранение яблоки и груши, персики и абрикосы, сливы, айва, инжир, дыня и арбуз.

Автор, редактор и переводчик кулинарных книг Ольга Ивенская считает, что заморозка позволяет сохранить в плодах и ягодах большую часть витаминов и полезных микроэлементов. Ученые даже проводили исследования, чтобы выяснить, как долго сохраняются витамин С, полифенолы и антиоксиданты в ягодах, которые хранились при минус 18 °С. Выяснилось, что через четыре месяца хранения содержание питательных веществ не изменилось. Через шесть месяцев максимальные потери составили 23%. Через десять месяцев содержание полифенолов уменьшилось на 28-47%. Больше всего антиоксидантов сохранилось в голубике (77%), меньше всего – в малине (63%).

Виды заморозки

Шоковая заморозка. Заранее вымытые и высушенные плоды непродолжительное время (20-30 минут) обдуваются потоками ледяного воздуха (от минус 25 °С и ниже). Это позволяет очень быстро заморозить ягоды и фрукты. При этом вода в них не кристаллизуется и не повреждается структура. Такой вид заморозки в домашних условиях возможен, если у морозильной камеры имеется функция «быстрая заморозка».

Сухая заморозка проходит немного иначе: сначала вымытые, очищенные и высушенные плоды располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещают в морозильную камеру примерно на четыре часа при температуре от минус 18 °С и ниже. Уже после того, как ягоды и фрукты замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без образования льда.

Как подготовить ягоды и фрукты к заморозке?

• Ягоды и фрукты с косточками (например, сливу или вишню) перед замораживанием следует от косточек освободить.
• Перед замораживанием переберите ягоды, удалив поврежденные. Обработайте плоды: малину или ежевику очистите от плодоножек, у клубники удалите чашелистики, смородину снимите с веточек и т. д.
• Если ягоды чистые, перед замораживанием лучше их не мыть, а если на них все-таки есть загрязнения, аккуратно промойте ягоды под несильной струей проточной холодной воды (нежные ягоды, такие как малина, клубника, земляника, аккуратно опустите несколько раз в холодную воду в дуршлаге, чтобы удалить загрязнения, не испортив форму), затем пересыпьте на бумажные полотенца и дайте полностью обсохнуть, не промакивая, естественным путем.

Справка

При температуре в морозильной камере минус 18 °С замороженные ягоды можно хранить до одного года. Если температура в вашем морозильнике минус 15 °С, срок хранения уменьшается до шести месяцев.

Какую тару использовать?

Хранить замороженные ягоды лучше в небольших пакетах или контейнерах, чтобы использовать сразу весь объем. Повторно замораживать фрукты и ягоды не рекомендуется, поскольку при этом теряются питательные свойства. Для удобства на каждый пакет и контейнер можно приклеить стикер-этикетку: укажите дату заморозки и название ягод/фруктов.

Как правильно размораживать?

Размораживать ягоды следует так же, как и другие продукты: медленно, переместив из морозильной камеры в холодильник. Если предполагается термическая обработка ягод, размораживать их предварительно не нужно.