Как железногорцев учат рецептам русской выпечки

Гречневый, луковый, тыквенный, с семенами льна и подсолнуха, с клюквой, с вялеными помидорами, с сыром и оливками. Безглютеновый – на муке из зелёной гречки и кукурузы. Вы удивитесь, но всё это о хлебе. Когда пекарь и кондитер Лариса Ткачёва перечисляет весь ассортимент, вспоминается героиня фильма «Девчата», умеющая приготовить кучу блюд из картофеля.

Но ведь хлеб он и есть хлеб: белый и чёрный, то есть пшеничный и ржаной. Однако ассортимент железногорской «Студии сладостей После хлеба» опровергает привычные заблуждения.

Всё началось в декрете

Хлеб этот настолько вкусный, ароматный и сытный, что даже в самый строгий пост вполне насытит едока. Хозяйка мастерской печёт около 100 булок в неделю для посетителей их кафе-чайной и магазина «Живая еда». И это не единственный продукт в ассортименте. Зефиры, десерты, торты исключительно из натуральных компонентов печёт умелица и по совместительству мама троих маленьких дочерей.

Старшей дочке сейчас 6 лет, и она с любовью говорит, что продолжит мамино дело. С неё-то всё и началось. Ларисе, сотруднику нефтяной компании с 12-летним опытом инженерной работы, в отпуске по уходу за малышкой захотелось попробовать себя в чём-то ещё. Идея подвернулась сама по себе. Они с семьёй покупали хлеб на закваске у знакомых. Но женщине захотелось попробовать испечь его самой, и она отправилась на мастер-класс.

«Никогда раньше я вообще ничего не пекла, а тут затянуло так, что остановиться уже не смогла. Начала печь себе, друзьям, потом они мне говорят: «Почему ты всем печёшь бесплатно? Продавай». Так домашняя кухня превратилась в мастерскую».

А потом Ткачёвы переехали из Сургута в Железногорск, на родину мужа и, окрылённые городом, где много молодёжи, решились на открытие своего пространства.

Наука или волшебство?

Пока мы ведём разговор, дверь чайной постоянно открывается, и посетители интересуются наличием хлеба. «Сарафанное радио», – поясняет Лариса то, каким образом за скромной и не сразу понятной вывеской про сладости, которые почему-то «после хлеба», железногорцы распознали возможность купить здесь домашнюю выпечку.

Мама покупает здешний хлеб постоянно. И с ним такие чудеса: если вовремя кусочек себе не отрежу, то есть будет нечего – он испарится среди домочадцев, – улыбаясь, рассказывает горожанка Ольга.

Женщина подписалась на страницу сообщества «ВКонтакте», в которой Лариса Ткачёва ведёт обучающие трансляции, и в какой-то момент ей стало интересно попробовать печь хлеб самой – так она присоединилась к марафону и мастер-классу. Вдохновляющий пример перед глазами, ведь хозяйка мастерской тоже научилась всему самостоятельно. И именно потому, что знает, как проводят мастер-классы другие и как сложно вникнуть в детали новичку, Лариса проводит практикумы обстоятельно, подробно и в течение нескольких дней.

 Кормили» её каждые 12 часов. Показывали друг другу в сообществе: так или не так. Теперь как ребёночек уже эта закваска. Сегодня утром встала, «покормила» его, хотя уже вроде и не нужно, – улыбается другая участница практикума Милана.

Когда, не зная процесса, видишь в продаже такой хлеб, то думаешь, что цена дороговата. Но когда сам прочувствуешь, то поймёшь, что это целая наука – поделилась Татьяна Фёдоровна, которой сертификат на обучение подарила внучка.

После многодневного марафона по выведению закваски, в течение 5 часов субботы женщины работали с опарой и тестом, а в воскресенье подошедший хлеб наконец испекли. Помимо профессиональной печи поставили его и в обычную духовку, чтобы показать, что и так тоже можно получить прекрасный результат. Но особенности свои есть. Например, первую половину в горячей печи хлебу лучше постоять укрытым толстостенной посудой – казаном или утятницей. Тогда, как в бане, он продолжит распаривать свои бока и раскрывать поры. Если же отправить «голое» тесто в жар, оно обожжётся и схватится коркой.

«Зачем мы надрезаем хлеб перед выпечкой? Чтобы из-за недостаточности места в момент раскрытия он не порвался некрасиво. Вы же зададите направление фигурным линиям и гребню», – не жалея своих профессиональных секретов, делится мастер.

Она рассказывает про псиллиум – шелуху подорожника, – который нужен для воздушности безглютенового хлебного теста. Про белок пшеничной муки, которому нужно время, чтобы расщепиться и не стать «комом» в нашем животе. И, кажется, что действительно выпечка – это наука. Но тут разговор заходит о куличах (они в формочках расстаиваются здесь же, ожидая своей очереди), и ты понимаешь, что попал в волшебство.

Медитация или чай После хлеба

«С дрожжевым тестом я тоже дружу, но с ним нужно уметь работать. Не так, чтобы на 200 граммов муки закинуть 20 граммов дрожжей, за полчаса получить результат и быстренько испечь. Когда вижу такие рецепты, прихожу в состояние шока. Сама использую только пару граммов, а потом длительно вымешиваю и убираю в холодильник, где оно набухает и ждёт своего часа. Эти куличи, например, четвёртый день стоят», – говорит Лариса и вспоминает бабушек, которые тоже не пекли «бегом».

За счёт долгой ферментации, по словам мастерицы, тесто напитывается вкусом и ароматом. Вообще всё, к чему прикасаются руки, должно делаться с любовью и фантазией. В куличи, например, кондитер положила цукаты, которые до этого в течение двух месяцев впитывали вкус ароматного напитка, а теперь насытили им тесто. Сами цукаты, как и многие другие заготовки для выпечки, Лариса тоже делает самостоятельно.

«Хлеб для меня – медитация. Я даже дома, когда выходная, уже не могу полежать, мне надо пойти с тестом повозиться», – делится она.

Фото: Алёны Мяснянкиной

И в этом они с мужем Артёмом похожи. Только его отдушина – в чайных церемониях. Попал он как-то раз на такую в гостях, понравилось. Купил для себя специальную подставку чабань, заварочный чайничек и потихоньку освоил премудрости русских и восточных напитков. Говорит, что 7 раз заливается водой трава, и каждый раз чаинки раскрываются по-новому, даря человеку свой вкус.

Сейчас в их кафе-чайной только китайских составов около 60, и травяных сборов с русских полей с десяток. Есть, например, алтайский багульник, и исландский мох – необычные для непосвящённых посетителей напитки.

«Но сначала был хлеб», – говорит Артём, возвращая рассказ к началу.

Так почему же здесь всё – и сладости, и чай – «После хлеба»? Говорят, потому, что хлеб – самая первая еда на земле, самая немудрёная по составу, но самая искренняя, которой во все времена встречал человек гостей и с которой сам садился за стол. Краюшка хлеба не раз была спасением человека в самых трудных жизненных обстоятельствах. Караваем встречают в родительском доме молодожёнов. Ларисе и Артёму Ткачёвым удалось уловить тягу железногорцев к исконному, настоящему продукту и воплотить его красоту.