Мёд, корица и полкило истории: железногорцам – о пряниках

21 апреля – Международный день пряника и мастеров пряничного дела. Про путь пряников «из варягов» в Тулу, их «царскую» стоимость и длительное хранение, необычайное применение в скульптурах и картинах – читайте в нашем материале.

Что общего с перцем

Первые пряники на Руси появились примерно в IX веке. Их рецепт привезли варяги. Изначально это лакомство называли «медовым хлебом». Оно представляло собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком. 

Со временем рецепт менялся и совершенствовался. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Русь завезли восточные пряности (корицу, кардамон, анис и другие), вкус лакомства обогатился. Тогда и появилось само слово «пряник», родственное «перцу» – от древнерусского «пьпьрь» или «пьпъръ», то есть пахучий, острый.

Царская еда

В «Сказке о рыбаке и рыбке» Александра Пушкина неуёмная старуха получает право заедать вино печатными пряниками, лишь добравшись до царского уровня:

«Старичок к старухе воротился.
Что ж? пред ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вина;
Заедает она пряником печатным».

Сколько стоили пряники во времена Александра Пушкина, сказать трудно, но в целом, печатные, то есть сложно изготавливаемые пряники, могли себе позволить не все. В 1900 году, по данным открытых источников, пряники тульские с вареньем стоили 80 копеек за 1 кг, а средняя зарплата рабочего в месяц была 37,5 рубля. То есть пряник – еда не на каждый день. Но простые, незатейливые были в разы дешевле. Вот как они делились по способу приготовления.

Самые древние пряники – лепные – формировались вручную, как из пластилина. Такие изделия у наших предков имели ритуальное значение: их лепили в виде животных, чтобы задобрить богов или привлечь удачу. Резные, вырубные пряники — это фигурки, вырезанные ножом, металлической формой или трафаретом. Затем их часто покрывали глазурью. Печатные — изготавливали с помощью деревянной пряничной доски с вырезанным узором, рисунком или надписью. 

Пряники отличаются и типом теста. Бывают они заварными, когда тесто заваривается в сахарно-медовом сиропе, сырцовыми — на холодной жидкости и обварными — погружёнными перед выпечкой в кипяток для гладкости и блеска.

Хранить пряники можно было очень долго, и этим такая еда очень удобна. Вспомним рассказ Михаила Шолохова «Нахалёнок»: «Со службы принёс он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки».

«Вязьма в пряниках увязла»

Любимое лакомство нашло отражение и в народных пословицах и поговорках. «Хорошее замужество — прянишна коврижка, а худое — гробовая покрышка», «Жена не пряник, а ржаной ломоть», «Тарас есть пряники горазд, а Филат бы и каше рад». Есть и такие, что прямо отсылают нас к месту изготовления. Например, «Вязьма в пряниках увязла».

Вяземский — это пряник небольшого размера, заварной, готовили его из «битого теста» с миндальной мукой. Городецкий — родом из Нижегородской области, отличался замысловатыми узорами. Ростовский – славился затейливыми фигурами. Покровский – отсутствием яиц в составе теста и насыщенным пряным ароматом. Владимирский – готовился в двух сортах: кислый и пресный, оба пекли на патоке с мёдом. Дмитровский — печатный имбирный пряник с фруктовой начинкой. Тульский пряник — самый известный в России, делается с использованием пряничных досок.

Самыми известными поставщиками пряников из Тульской губернии были купцы Гречихины. Ларион Гречихин создал фабрику в 1847 году. Его дело продолжили три сына. Их двухпудовый пряник на Всемирной выставке в Париже 1889 года получил Гран-при. Через 11 лет на другой Всемирной выставке продукция была представлена в павильоне, целиком сделанном из пряников. Позже они изготовили большое пряничное изображение карты Тулы.

«Девятый вал» из пряников

Сегодняшние мастера пряничного дела прошлым не уступают. Они не только кондитеры, но отчасти и скульпторы. Знаете ли вы, что прянику посвящён даже всероссийский фестиваль? Традиционно он проходит на территории Тульского кремля. В 2026 году – 1 августа. 

В «День пряника» проводят мастер-классы по изготовлению, выпечке и росписи пряников, дегустации, презентации необычных пряников и съедобных картин. В программе – традиционный чемпионат по скоростному кипячению самоваров «Тульский скоровар», Кубок мастеров, конкурсы и состязания, квесты, пряничные игры и концерты. 

По данным организаторов фестиваля, за время его проведения случались рекорды. Так, например, мастерица из Владимира Анна Тучкова привезла пряник весом 50 кг. Для его изготовления понадобилось 15 кг варёной сгущёнки. Побывали на фестивале пряники из Боливии, Японии, Германии, Норвегии, Хорватии, Польши, Финляндии, Украины и Белоруссии. Кондитерский комбинат из Воронежа представил как-то съедобную копию картины Айвазовского «Девятый вал». Шашки и тетрис, герои мультфильмов и архитектурные памятники – посмотреть уникальные изделия можно в специальной Книге пряничных рекордов.

В Железногорске «тульский пряник» не испечь

В России много пряничных производств, но получить лицензию на изготовление изделия с названием «Тульский» не так-то просто. 

«В России есть общий ГОСТ 15810-2014 на изготовление пряничных изделий, но «тульский пряник» имеет исключительное право на наименование только по месту происхождения. Если кто-то в другом городе захочет делать тульские пряники, ему не разрешат. «Тульские» –  только в Туле и только по ГОСТу», –  рассказала корреспонденту Zhel.city маркетолог фабрики «Пряничная столица» Анастасия Бачурина.

По её словам, неповторимый аромат классического тульского пряника создают не какие-то особые специи, а натуральный мёд – в «Пряничной столице» его покупают у тульских пасечников. Второй важный ингредиент – натуральное сливочное масло, которое даёт нежную текстуру. Однако авторские пряники на основе классического рецепта печь не запрещено. В них технологи играют с различными начинками, составом теста, добавками. 

Печатные пряники производят в деревянных формах. Их резчики до сих пор делают вручную из лиственных пород деревьев, обычно из берёзы. Как рассказала специалист, одна такая форма стоит около 5-7 тысяч рублей в зависимости от размера изделия, некоторые формы доходят и до десятков тысяч. При приготовлении комок теста раскатывают и делят на две части. Первую хорошо впечатывают в узор, потому-то пряник и называют печатным. Далее кладут повидло (в классическом рецепте – яблочное) и сверху закрывают оставшимся тестом. Готовое изделие в выемке сверху прокатывают скалкой и затем ею же пряник выбивают из формы.

«У нас и сейчас производство ручное. Само тесто вымешивают механизмы, но дальше сотрудницы закладывают его в формы и выбивают вручную. Выработка в день – больше тонны продукции. Мастерицам требуется немалая сила, чтобы всю смену выбивать пряники из тяжёлых форм. Вес одной доски бывает доходит до полутора килограммов», – рассказала Анастасия Бачурина.

На фабрике охотно делятся мастерством, проводя обучающие уроки для желающих. При посещении Тулы можно побывать на мастер-классе, только записаться нужно на сайте заранее. 

Пряник своими руками

Если всё же хочется прямо сегодня, в Международный день пряника испечь домашнее лакомство, предлагаем рецепт.

Для теста:
сахар — 180 г;
сливочное масло — 100 г;
мука — 500 г;
яйцо (С1) — 2 шт.;
мёд — 3 ст. л.;
сода — 1 ч. л.;
мускатный орех — 1 щепотка;
корица — 1 ч. л.;
соль — 1 щепотка.

Для начинки:
яблочное повидло — 4 ст. л. 

Для сиропа:
сахар — 100 г;
вода — 30 мл.

Приготовление:
В глубокую ёмкость выложить мёд и сливочное масло, добавить сахар, соль и пряности. Поставить ёмкость на небольшой огонь, непрерывно помешивая смесь до полного растворения всех продуктов. Добавить соду и тщательно всё перемешать.

Снять ёмкость с огня, немного остудить полученную массу и снова её перемешать. Добавить яйца и муку, замесить тесто. Обернуть тесто пищевой плёнкой и отправить в холодильник примерно на час.

Когда тесто охладилось, разделить его на две большие части и одну поменьше. Первую часть теста раскатать до толщины 3–5 мм, выложить на неё повидло. Вторую часть так же раскатать и положить поверх первой, «склеив» края. Из оставшейся небольшой части можно вылепить декоративные фигурки или буквы, чтобы украсить верх будущего пряника. Поставить пряник в разогретую духовку (180 °С) на полчаса.

Смешать сахар с водой и полученную смесь варить в течение 3–4 минут после закипания. Когда пряник будет готов, смазать его сверху сиропом. Оставить пряник остывать.