Секрет куличей и пасок: как приготовить традиционные пасхальные угощения

Вкусные рецепты основной выпечки главного праздника всех православных христиан от заведующей столовой № 4 «Цеха питания» Михайловского ГОКа Лилии Касиян.

На работе

В столовой №4 ежегодно выпекают почти полтысячи пасхальных куличей.

«Самые основные ингредиенты – мука высшего сорта, сливочное масло, яйца (желательно с жёлтым желтком), дрожжи, ванилин, сахар и молоко. Всё это должно строго быть комнатной температуры, – поясняет заведующая столовой Лилия Касиян. – Сначала подготовка – топим масло на плите до мягкости, подогреваем молоко и добавляем в него дрожжи, чтобы получить опару».

Затем повара в деже (специальной миске для миксеров и тестомесов) смешивают все ингредиенты, включая опару. Муку добавляют самой последней. Вводят её понемногу, чтобы не «затянуть» тесто. Полученную массу хорошо вымешивают, но не долго. Так тесто получится лёгким и воздушным. Если же переусердствовать с вымешиванием, куличи будут тяжёлыми и плотными.

Затем полученную массу раскладывают по формам и ставят «подойти» на расстойку. Тесто готовится к выпечке, и тем самым запускается процесс интенсивного брожения. Его длительность варьируется от 15 минут до 2 часов в зависимости от сорта муки, массы заготовок и рецептуры теста. В столовых Цеха питания МГОКа для ускорения процесса используют специальные камеры, где задают нужную температуру и влажность воздуха.

«У нас расстойка в среднем длится 15–30 минут из-за наличия спецоборудования. В домашних условиях на «подъём» теста может уйти и до целого часа, – поясняет Лилия Касиян. – Затем смазываем куличи меланжем и выпекаем в духовых печах при температуре 190-200 градусов в течение 15-20 минут».

Как только праздничная выпечка готова, пекари дают ей остыть и покрывают глазурью. В столовые она поступает в полуготовом виде – «помадку» смешивают с водой и намазывают на куличи, посыпав сверху посыпкой.

И дома

А своих домочадцев Лилия Касиян балует ещё и пасхой. В её основе – творог, сливочное масло и яйца. Первое можно сделать самому, а можно сразу купить в магазине. Затем яйца разделить на белки и желтки. А вот белки будут совсем не нужны.

«И здесь есть свои секреты. Творог должен быть в меру сухим, свежим, не перекисшим, без запаха и постороннего вкуса. И ни в коем случае не рассыпчатым, как крупа! – делится Лилия Касиян. – Для начала я заворачиваю творог в марлю и кладу под гнёт, чтоб вышла лишняя вода. Затем дважды перетираю его через сито. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но через сито получается вкуснее».

Далее половину сливок от общей массы наливают в миску, добавляют желтки. Оставшиеся сливки греют на плите, не доводя до кипения, и взбивают венчиком. Не прекращая этого, хозяйка добавляет сливки с желтками и проваривает на маленьком огне, не давая кипеть. Делать так нужно, пока сливки не загустеют. Затем снимают с огня, остужают и перетирает размягчённое сливочное масло с сахаром до белого цвета.

«В творожную массу добавляю остывшие сливки, перетёртое масло с сахаром и ванильный сахар для запаха. Взбиваю миксером до пышной массы. По желанию добавляю изюм или цукаты, – рассказывает повар. – Затем беру форму, выстилаю внутреннюю часть слегка влажной марлей, плотно заполняю форму полученной массой, накрываю блюдцем или тарелкой, сверху кладу небольшой гнёт, и убираю в холодильник минимум на 10 часов. Спустя время, достаю, убираю форму и марлю. Пасха готова!»